TAHTACI TÜRKMENLERİNDE EKMEK KÜLTÜRÜ

Sinan Kahyaoğlu yazdı

GİRİŞ:

İnsanlık taş devirlerinde avcılık ve toplayıcılıkla geçinmekte idi. Avcılığı genellikle erkekler yaparlarken, toplayıcılıkla kadınlar uğraşmakta idi. Kadınların bitkilerin bahar aylarında topraktan çıkıp büyüdüklerini keşfetmeleri ile bu bitkilerin toprağa atılmaları ve yetiştirilmeleri düşünüldü. Böylece tarım başladı. İlk tarım şekline Milpa tarım denir. Tohum açılan bir çukura gömülür. Kadınların ilk evcilleştirdiği bitki buğday kabul edilir. Bozkır bitkilerinden gramineler türünden olan buğday insan beslenmesinde önemli bir yer tuttu. Buğday taze iken yumuşak bir yapısı vardır ve yiyen kişinin tokluğunu sağlar. Buğdayın yetiştirilmesi ile konut ihtiyacı ortaya çıktı ve yerleşik hayat başladı. Köyler kuruldu. Dolayısı ile uygarlığın başlaması buğdayın kadınlar tarafından yetiştirilmesiyle oldu. Buğday bazı araştırmacılara göre Anadolu’da bazı araştırmacılara göre Filistin’de evcilleştirildi. Göbeklitepe’nin 15000 yıl önceye gitmesi Anadolu tezini doğrular gibi görünmektedir.

Buğdayın yetiştirilmesi ile bazı yeni teknikler de ortaya çıktı. Çünkü buğday kuruduktan sonra taş gibi sertleşiyor ve yenilemiyordu. Buğdayı yemek için önce ısladılar. Islanan buğdayın suyunu içtiler. Bu su ilk bira oldu. Baktılar olmuyor buğdayı kırdılar bulgur yaptılar. Yine sıkıntı ortaya çıktı. Bu sefer buğdayı iyice öğüttüler. Un oldu. Fakat buğday kil derecesinde ezildiğinden dolayı bu öğütülmüşü yemek mümkün değildi. Bunu su ile ıslatıp ateş üzerinde pişirince ekmek ortaya çıktı. Ekmeğin bulunması ile insanlık besleme sorununu temelden çözdü. Artık insanlar ekmek ile rahatça karınlarını doyuruyorlar ve işlerinde çalışıyorlardı. Bitkinin kökü toprak, insanın kökü ekmek denildi. Ekmek Akdeniz havzasında gittikçe yayıldı. Ekmek sayesinde büyük devletler kuruldu. Bu devletler zamanla imparatorluk haline geldi. Roma İmparatorluğu buğday tarımı sayesinde tüm Akdeniz’in çevresine hakim oldu. Avrupa’ya saban ile buğday tarımını götürdü.

İnsanlar yerleşik hayata geçerlerken bir taraftan da ekip biçip ve evcilleştirdikleri hayvanları yetiştiren çiftçiler ile sürü halinde yetiştirdikleri hayvanlar yüzünden bir yere yerleşemeyen toplumlarda ortaya çıktı. Bu toplumlara göçebe toplumlar veya konar göçer toplumlar adı verildi. Bunlar hayvanlarının peşlerinde dolaşıyorlardı. Bu toplumlar çadırlarda yaşamakta idiler. Bu toplumlarının beslenmelerinde hayvansal ürünler daha fazla yer tutmakta idi. Hayvancı toplumlar ürettikleri hayvanları kentlerde yerleşik toplumlara satıyorlar ve onlardan aldıkları tarım ürünlerini tüketiyorlardı. Böylece ekmek kültürü göçebe toplumlar arasında da yer tuttu. Artık göçebelerde una muhtaçtı. İhtiyaçları olan unları yerleşik köylerden veya kentlerden temin etmekte idiler. Bu denge yüzyıllarca devam etti.

Anadolu’da yerleşik tarımla uğraşan köylere Manav köyü denir. Manav kelimesi bugün sebze ve meyve satan esnaf için kullanılır. Bu köylerde , tarımla uğraşıp sebze, meyve ve tahıl yetiştirdiği için bu ismi almışlardır. Göçebelere ise sürekli yürüyüp bir yerde oturmadıklarından dolayı Yürük veya Yörük denilmiştir. Yörükler manav köylerine muhtaçtır. Manav köyleri de yörüklerin getireceği hayvanlara ve hayvansal ürünlere muhtaçtırlar. Konar göçer şekilde yaşayan toplumlardan bazıları ise hayvan yetiştirme işi ile uğraşmazlar. Onun yerine ağaç işçiliği ile uğraşırlar. Ağaç kesip kereste üretirler ve bu ürettikleri keresteleri kente veya köye götürüp satarlar ve oradan ihtiyacı olanları alırlar. Kereste üretirken kışın odun hazırlayıp köylere ve kentlere götürüp satarlar. Bu şekilde kırda ağaç işleri ile uğraşan göçebelere ise Tahtacı Türkmeni denir. Şimdi bizler bu grubun ekmek kültürü üzerinde duralım.

TAHTACI TÜRKMENLER:

Ülkemizde Gaziantep İslahiye’den başlar ve tüm Akdeniz bölgesinde Toros dağlarının ve Ege dağlarının eteklerinde Çanakkale boğazına kadar yayılmışlardır. Bu dağlarda kereste üreterek yaşamışlardır. 16.y.y.kadar Ağaçeri olarak isimlendirilen Tahtacı Türkmenleri bu yüzyıldan itibaren kereste üretmeye başladıkları için devlet kayıtlarında Tahtacı Türkmeni olarak görülmektedir. Tahtacı Türkmenleri 19.y.y. içinde Tanzimat fermanından sonra yerleşik hayata geçmeye başlamışlar ama asıl yerleşmeleri Cumhuriyet döneminde olmuştur. Yerleşmeye en geç geçen grup olduklarından dolayı göçebe gelenekleri en canlı muhafaza eden zümredir. Ekmek kültürü de öyledir. Bölgesel bazı farklar görülse de tüm Tahtacı obalarında aynı ekmek Bazama görülür.

TAHTACI TÜRKMENLERİNDE EKMEK:

Bir Tahtacı Türkmen obası ağaç kesmek için bir yere vardığında önce yurtlarını kurarlar. Bir oba genellikle 5-6 yurttan meydana gelir. Kullandıkları hayvanların başında katır gelir. Çünkü katır dağa dayanıklı ve iyi yük taşıyabilen bir hayvandır. Tahtacılar katır temin etmek için manav köylerine muhtaçtır. Oba makta denilen yere yerleştikten sonra obanın ekin ihtiyacı için maktanın yanındaki çamlar kesilir ve bir ekimlik açık alan hazırlanır. Burası çapa ile kazılarak el ile buğday tohumu ekilir. Burası evcil hayvanlardan olan koyun ve keçilerden korunur. Bu işi genellikle çocuklar yapar. Buradan zamanı geldiğinde yetişen buğdaylar toplanır ve elle sapından ayrılarak çuvala konulur. Bu buğdaylar daha sonra manav köyleri yakınlarında bulunan su değirmenlerine götürülür ve öğütülürdü. Ya da elle buğday taşlarında öğütülerek un elde edilmeye çalışılırdı. Obaya gelen un ile kadınlar tarafından hamur yoğrulurdu. Hamurun bazama olabilmesi için mayalanması gerekir. Maya olarak nohut aşı pişirilir ve bu nohut aşı ile hamur mayalanırdı. Mayalı hamurdan yakılan bir ateş üzerine konulan bir sac üzerinde yassı bazama pişirilirdi. Hamur Bazama tahtası denilen yassı bir tahta üzerinde elle yassılaştırılarak hazırlanır ve kızgın sac üzerine atılarak pişirilirdi. Bazamanın bir tarafı pişdi ise çevrilerek diğer tarafı pişirilirdi. Bazamayı sac üzerinde çeviren alet ise demirden yapılmış yassı bir alet olup bu alete Esiran denirdi. Bazamalar pişirildikten sonra biraz havalandırılır ve sonra tüketilmeye başlanırdı. Bir kişi günde normal olarak bir bazama yer. Dolayısı ile evin kadını evde kaç kişi varsa günde o kadar bazama pişirmek zorundaydı. Bir veya iki bazama da konu komşulardan gelecek istek veya gelecek Tanrı misafirleri için pişirilirdi. Hamur bazama olarak pişirilirken hamurdan yumruk kadar bir kısmı maya olarak ertesi güne bırakılırdı. Bu mayaya Ekşilik denirdi. Böylece her gün nohut aşı pişirmek zorunda kalınmazdı. Eğer bir çadırda maya kalmamışsa yan çadırdan ekşilik alınarak hamur yoğrulurdu.

Elde edilen buğday obanın tüm ihtiyacını karşılamaktan çok uzaktı. Bundan dolayı üretilen keresteler kasabalara götürülüp teslim edildiğinde alınan paralar ile önce buğday alınır ve bu buğdayın bir kısmı değirmenlerde öğütülerek obaya getirilirdi. Diğer buğday ise daha sonra öğütülmek üzere çadırda saklanırdı. İhtiyaç olduğunda köy yakınlarında bulunan değirmenlere götürülüp öğütülür ve elde edilen un getirilirdi. Toplum beslenmesi bu şekilde karşılanırdı. Bundan dolayı dağda çalışan Tahtacı Türkmen obasının en temel ihtiyacı un idi. En büyük kaygıları ise çadırda unun azalması veya bitmesi idi. Çünkü unun bitmesi çadırda açlığın başlaması demekti. Buğday bulunmadığı zamanlarda yerleşik köylerden arpa, çavdar, bakla, nohut gibi tahıllarda satın alınır ve bunlar değirmenlerde öğütülerek çadıra getirilir ve bazama yapılarak yenirdi. Buğday harici tahılların unları akışkan odukları için bazama yapımında sıkıntı yaratırlardı. Ama ne yapsın toplum sıkıntı ile bazamasını pişirir ve yerdi.

Edremit Hacıhasanlar köyünden rahmetli Balı Dede bir anısında şunları söylemişti. Çocuktum dedi. Evde un yok. Anam eşeğe bir yük odun sarıp Edremit’e götürüp satmamı ve ekin alarak öğütüp getirmemi söyledi. Eşeği sardım ve Edremit’e geldim. Edremit o zamanlar küçücük bir kasaba. Edremit’te herkes seni beklemiyor odun almak için, Edremit sokaklarında eşeğim ile dolaşmaya başladım. Bir fırıncı durumuma acıdı ve bana “Çocuk odunların satılık mı?” dedi. Ben de evet deyince yükü indir ve yarın yine bana odun getir dedi. Odunlarımı indirdim verdiği parayı alarak zahireciye gittim ve buğday almak istediğimi söyledim. Buğday kalmamış zahireci bana bakla verdi ve o baklayı eşeğime sardım köye dönmeye başladım. Yolda Çifte değirmenlerde baklayı öğüttüm. Köye unu getirdim. Anam unu bazama yaptı ve akan hamuru zorda olsa pişirdi ve yedik karnımızı doyurduk.

Özellikle 1.dünya savaşı sırasında tüm toplum gibi Tahtacı Türkmenlerde çok sıkıntı çekmişlerdir. Buğday temin etmek çok zordur. Bu dönemlerde bazı Tahtacı Türkmen kadınları yanlarına aldıkları bir erkek çocuk ile eşeklerine binip Ayvalık’taki tuzlaya gitmekteler ve oradan tuz toplayarak çuvallara doldurup eşeklerine sarıp oradan Avunya taraflarına gidip manav köylerinde buğday ile takas ederek ekmeklik buğday teminine çalışmışlardır.

Yine bu devirde bazı aileler karaçalı tohumunu toplayarak öğütmüşler ve un yaparak bazama yapmışlardır.19.y.y.lın sonuna doğru devletin de isteği ile özellikle kışlaklara yerleşmeye başlamışlardır. Artık yazın dağa gitmeler azalınca köylerin yakınlarında eğimli arazilere buğday ekmeye başlamışlardır. Tarım işini ise yakınlarında bulunan manav köylerinin zenginlerinin yanlarında düşük ücretli tarım işçisi olarak çalışmaya başlamaları ile öğrenmişlerdir. Manav köylerinde öğrendikleri tarım işi ile köylerinin yakınlarındaki ormanları açmışlar ve burada buğday tarımına ve zeytin yetiştirmeye başlamışlardır. Eğimli kır arazide buğdaylar ise çok fazla büyümemektedir. Buğdaylar en fazla iki karış büyümektedir. Bu eğimli arazilerde el ile düzeltilmiş bugün harman yeri denilen düzlükler vardır. Orakla biçilen buğdaylar burada toplanır ve döğen ile dönülerek burada harman yapılırdı. Elde edilen buğdayın bir kısmı unluk bir kısmı tohumluk ayrılır ve kalanı ise bulgur kaynatılırdı.

Rahmetli anam yoksulluğun derinliğini belirtmek için şöyle bir söylence anlatırdı. Yoksul dul bir kadın “Ya yoksulluk ya, zemheri ayında bir bulgur aşı bişirip çocuklarıma yedirip soğuk sular içiremedim” diyerek hüzünlenirmiş. Zemheride zaten her yer soğuk ve sularda soğuk. Olmayan ise pişirilecek olan bulgur.

1950 yılında Türkiye’de tarımda makineleşme başlar. Tarımsal üretim artar. Un fabrikaları un üretip hazır satmaya başlar. Zahirecilerde hazır 100 kiloluk un çuvallarının satılmaya başlanması ile köyler ihtiyacı olan unu kentlerden temin etmeye başlarlar. Kumaş satışları da artar. 2.Dünya savaşı bitmiş ve bir rahatlama vardır. Halk bu dönem için “Yediğimiz paket, giydiğimiz ipek” demektedir. Paket dediği hazır un çuvalıdır. Bu hazır unlara paket un adı verilir. Piyasada hazır un satışlarının artması ile kırlarda ekilen buğday tarımı bitmiştir. Onun yerine köy yakınlarındaki buğday tarlaları zeytinlik ve bağ haline getirilmiştir.1970’li yıllarda ise bağlarda bozulmuş ve zeytinlik haline getirilmiştir. Bugün Edremit’te Kazdağlarının etekleri 250 metreye kadar zeytinliktir. Orman teşkilatının devreye girmesi ile bu zeytinliklerin yükselmesi önlenmiştir.

Bir oba bir yere vardığında ve hazır eski bazama olmadığında çadırın kadını hemen hamur yoğurur ve mayalanmasını beklemeden ince bazama denilen bazamayı pişirir. İnce bazama da hamur yine tahta üzerinde bu sefer oklava ile açılır ve sac üzerine atılır. Saç üzerindeki bazama ise bu sefer esiran denilen demir alet ile değil onun yerine Evreç denilen tahta kılıçla çevrilir. Bu bazama mayalı bazamaya göre daha incedir, onun için İnce bazama denir. İnce bazama acil durumlarda yapılır. Mayasızdır. Kuruduğu zaman çabuk kırılır. Mayasız olduğundan dolayı midede bazı sıkıntılar meydana getirir. Bundan dolayı günlük beslenmede tercih edilmez. Hamur mayalandıktan sonra kalın bazama denilen mayalı bazama pişirilir ve beslenme normale döner. Cemlerde lokmalarda ince bazama ile yenilir.

YERLEŞİK HAYATTA EKMEK KÜLTÜRÜ:

Cumhuriyet döneminde köyler iyice yerleşmiştir. Köylerin bazıları yazın dağda orman işçiliği yaparlarken bazıları ise ovalarda ekim dikim işi ile ilgilenmişlerdir. Ovalarda buğday, mısır, çavdar, arpa, nohut, bakla, susam, pamuk v.d. yetiştirmişlerdir. Köylerde ise günlük ekmek ihtiyacı bazama ile karşılanmıştır. Bazamalar buğday unu ile ve zaman zaman mısır ununun karıştırılması ile yapılmıştır. Kendi yetiştirdikleri buğdaylar ise köy yakınlarında bulunan değirmenlerde öğütülerek un elde edilmiştir. Sadece buğday unundan yapılan bazamaların rengi beyazdır. Mısır unu karıştırılmış bazamaların rengi ise sarıya çalar. Yörede ekilen buğday ise karakılçık buğdaydır. Köylerde yemek ve ısınma baca denilen yerde yakılan ocak ile sağlanmakta idi. Şimdi bu bacalara şömine diyorlar.1960’lı yıllarda köylere soba girmeye başladı. Önce teneke sobalar geldi. Daha sonra teneke kuzineler geldi. Kuzineler yemek pişirmeye daha uygun olduğundan dolayı yemekler ocaklardan kuzinelere taşındı. Kuzinelerin fırını da olduğundan dolayı bu fırınlarda yağlı tepsi ekmekleri yapılmaya başlandı. Bu ekmeklerde tepsinin altı hamur yapışmasın diye hafif yağlanır ve üstüne hazırlanmış mayalı hamur atılırdı. Bu tepsi kuzinenin fırınına verilir ve ekmek pişirilirdi. Bu yağlı tepsi ekmekleri bir aile için yaklaşık bir hafta yeterdi. Böylece bazama türü ekmeğin yanında tepsi ekmekleri de sofralara girdi.

Manav köylerinde mahalle fırınları vardır. Burada köylü kadınlar beraberce hamur yoğururlar ve Pineyk denilen tahta kalıplara büyük ekmekler koyarak fırına getirirlerdi. Fırınlar çalı ile yakılırdı. Fırında imece usulü ekmekler pişirilirdi. Hala böyledir. Bu ekmeklere Köy ekmeği denir. Tahtacı Türkmen köyleri köy ekmeğine geçmeden tepsi ekmeğine geçmiştir. Yine zaman zaman bazama da yapılmıştır. Bazı aileler ise bazama yapımını hala devam ettirmektedirler.

1980’li yıllarda köylere ulaşımın artması ile Edremit’teki fırınlar köylere ekmek getirmeye başlayınca köy bakkallarında ekmek satılmaya başlanmıştır. Köylere kent merkezinden ekmek gelmesi ile bazama kültürü ile tepsi ekmeği kültürü büyük darbe yemiştir. Fakat son yıllarda tekrar bazamaya bir dönüş vardır. Bazama daha sağlıklı beslenme tarzı olarak görülmekte ve aranmaktadır.

SONUÇ:

İnsanlık tarım ile yerleşik hayata geçmiştir. Tarımın başlaması ile iş bölümü ortaya çıkmış ve beslenme büyük ölçüde tarım ürünlerine bağlanmıştır. Tarım ürünlerinin yanında bazı hayvanlarda evcilleştirilmiş ve bu hayvanlar tarım ürünleri ile beslenmeye başlanmıştır. Bu evde beslenen hayvanların ürünleri de beslenmede önemli yer tutmaya başlamıştır.

Bu arada bazı insanlar evcilleştirdikleri hayvanları sürüler halinde beslemeye başlamışlar ve bu hayvanlardan elde ettikleri ürünleri kent pazarlarına çıkarmışlardır. Tarımla uğraşan gruplar çiftçi olurlarken, hayvancılıkla uğraşan gruplar çoban olmuşlardır. Çiftçiler sabit meskenlerde yaşayıp köy oluştururken, çobanlar geçici meskenlerde yaşayıp konar göçer olmuşlardır. Gerek çiftçilerin, gerek çobanların temel besin kaynağı ise tarımla elde edilen buğday olmuştur. Bu durum çobanları çiftçilere bağlamıştır. Buğday taze iken yumuşak olduğundan dolayı kolay yenirken, kuruduğunda sertleşmekte ve yenmemektedir. Bu durum karşısında önce buğday ıslanmış ve yumuşatılmak istenmiştir. Bu ıslatma sonucu bira bulunmuştur. Bu durum çok faydalı görülmeyince buğday taş ile iyice ezilmiş ve un haline getirilmiştir. Unun su ile iyice ıslatıldıktan sonra ateşte pişirilmesi ile ekmek elde edilmiştir. Ekmeğin elde edilmesi ile insanlık beslenme sorununu temelden çözmüştür.

Ekmek sosyoekonomik şartlara göre şekiller almıştır. Nohut aşı ile hamur mayalanmış ve mayalı ekmek elde edilmiştir. Acele durumlarda ise mayasız hamur ile de ekmek yapılmıştır. Yerleşik köyler sokak başlarına yaptıkları fırınlar ile köy ekmeği dediğimiz büyük ekmeklerden yapıp tüketirlerken, göçebeler sac üzerinde elle yapılan ve adına Bazama denilen yassı ekmek yapmışlardır. Göçebeler acele durumlarda ise mayasız hamurdan ince bazama yapmışlardır. İnce bazamanın mideye zararlı olduğu bilindiğinden dolayı bu bazama sürekli tüketilmemiştir.

Göçebelerde ağaç kesip tahta üreten Tahtacı Türkmenleri bazama kültürünü yaşatmışlar ve bu kültürü günümüze kadar getirmişlerdir. Son yıllarda kentlerde üretilen fırın ekmeklerinin köylere kolay ulaşması ile bazama kültürü yavaş yavaş yok olmaya doğru gitmektedir. Fakat sağlıklı beslenme düşüncesi ile bazama ve köy ekmeği yeniden gündeme gelmiş ve bu ekmek türleri aranmaya başlanmıştır.Saygılarımla.